Gastronomia

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PECULIARITÁ DELLA CUCINA CHIUSESE

 

Giuseppe Di Giorgio (Chiusa Sclafani, 1915  Roma, 1996) è stato medico condotto ed ufficiale sanitario della sua città natale sino al 1980. Ha coltivato la passione per gli studi municipali scrivendo, fra l'altro, una Storia di Chiusa Sclafani e della frazione di San Carlo (1983), opera priva di unitarietà di carattere ma ricca di notizie talvolta curiose come la pagina che presentiamo relativa alla cultura gastronomica. Sull'argomento l'Autore è ritornato successivamente con un lavoro monografico (Chiusa Sclafani in cucina, 1995), mentre la sua esperienza professionale è confluita nelle Memorie di un medico di campagna (1992).

Come tutti i paesi della Sicilia, Chiusa Sclafani ha avuto usi e costumi propri. Alcuni sono scomparsi, altri sono stati conservati e sono pervenuti a noi con tutta la loro freschezza di originalità e genuinità. La festa di S. Giuseppe ne è il tipico esempio: in onore di tale Santo, e precisamente il 19 marzo di ogni anno, in moltissime case vengono approntati altari sopra i quali sono posti alcuni grossi pani a forma di corona, detti gucciddati, nel cui spazio centrale sono messi piatti ricolmi di pignolata e di sfinge di riso e di pasta. Ai lati del quadro di S. Giuseppe sono sistemati la barba ed il bastone dei Santo, fatti pure di pane, mentre ai lati dell'altare due grossi fasci di alloro ne completano l'ornamento. A mezzogiorno della festa, attorno ad una grande tavola imbandita siedono i poveri, chiamati santuzzi, perché rappresentano S.Giuseppe, la Madonna e il Bambino Gesù, e, se i partecipanti sono numerosi, possono anche rappresentare santi apostoli. Ai convitati vengono serviti pasta asciutta con la mollica abbrustolita e dolcificata con zucchero, fritture di finocchi selvatici impastati con la mollica ed infine dolci, mentre vengono sparati mortaretti inneggianti alla festa. Dopo il pranzo a ciascun partecipante sono offerti gucciddati, sfinge e pignolata. Da ricordare infine la conservazione del pane di S. Giuseppe dopo la festa, che a pezzetti veniva buttato fuori di casa per far cessare i temporali.

Per il Ferragosto un'altra tradizione, purtroppo ora scomparsa, era «l'albero della cuccagna». In quel giorno di festa nella via Mirio, in vicinanza della cappella della Madunnuzza (al Ruzzolone), veniva innalzato un alto albero, ben pulito e levigato, tutto ricoperto di sapone e alla sua estremità era posto un cerchio di ferro e di giunco, carico di galletti, pane, fazzoletti variopinti e un ricco premio in denaro. Poi nel pomeriggio i giovani del paese facevano a gara per raggiungere i doni non senza prima avere logorato i pantaloni insaponati. La partecipazione di tali giovani alla gara avveniva in mezzo all'entusiasmo generale della popolazione come se questa partecipasse pure alla gara. Inoltre corse nei sacchi, rotture di pentole di creta, appese ad una corda e contenenti alcune acqua, alcune ceneri ed altre premi, che allietavano la festa.

Infine l'illuminazione di fanalini di carta variopinta e l'urlo dei venditori di calia e simenza ne completavano il quadro festivo. Poi fino a notte inoltrata orchestrine di violini, chitarre e mandolini giravano per le vie del paese addolcendo con la loro musica melodiosa il sonno degli abitanti.

Come tutti gli altri paesi della Sicilia, Chiusa Sclafani vanta una antica tradizione per la confezione di dolci squisiti e piatti appetitosi: il cannolo, tramandato fin dall'antichità dalla famiglia Giammancheri e precisamente prima a monsù Paolo, poi a monsù Piddu, infine a monsù Paolo, è un dolce preparato con una scorza di farina e sugna, molto croccante, riempita di delicata crema di ricotta infarcita di zuccata e cioccolata, ed è coperto da una spolverata di cannella, che gli dà un particolare gusto e lo fa distinguere dai cannoli degli altri paesi. U confezione di tale cannolo era eseguita su ricetta tenuta sempre segreta e pervenuta ora alla famiglia Cerasa non con quella originalità e genuinità di un tempo. Tale dolce era conosciuto e gustato anche dai forestieri. Inoltre la famiglia Giammancheri preparava altri tipici e squisiti dolci, dei quali sono da ricordare: i mostaccioli di Natale, il gattò di ricotta e la pietra fendola.

Altri dolci vengono confezionati nelle famiglie private sempre con la stessa segretezza tramandata da padre in figlio. Tipica è la «torta di mandorle» preparata dalla signora Ragusa Audenzia, a base di zucchero, conserva di mandorle macinate e di pasta frolla.

Quando erano viventi monsù Piddu e monsù Paolo Giammancheri, da questi venivano preparati meravigliosi gelati di frutta (pesche, ciliegie, ecc.); l'originalità della confezione consisteva in questo: durante la stagione della frutta tali persone con meticolosità certosina preparavano gli sciroppi di pesche, ciliegie, fragole, ecc. in speciali recipienti di rame stagnato e poi conservati fino all'estate prossima in caratteristici vasi di terracotta stagnata, dette burnie; il gelato veniva preparato in speciali cilindri di rame stagnato, che venivano girati a mano in tinozze di legno contenenti neve e sale.

Il ricordo del passato fa pensare alle cose belle di un tempo. Ma andiamo avanti! Altri tipici dolci sono le mustazzole di fichi e di mandorle, le sfinge di pasta e di riso che vengono preparate durante le feste natalizie; le uova di Pasqua, dette anche pupi cu l'ova, confezionati con uova sode e pasta biscottata, mandorle agghiacciate (mandorle rivestite di zucchero).

Piatti tipici sono: la "pasta con sarde" infornata e preparata, a differenza degli altri paesi, con sarde fresche, qualche sarda rosolata e sciolta in concentrato di pomodoro diluito (detto "strattu"), finocchi freschi di montagna e mollica di pane grattugiato e abbrustolita.

Poi sono da ricordare le tagliatelle di farina di grano duro con le frittelle di fave, i maccarruneddi di casa fatti a mano con uno specillo di ferro detto «busa» e conditi con salsa di carne di maiale; gli gnocchi di pasta preparati a mano sullo "scanaturi" (uno speciale legno quadrato) e mangiati conditi con sugo speciale di brusciuluna e formaggio pecorino locale; le melanzane imbottite di aglio, formaggio paesano e cipolla, cotte pure nel sugo.

Infine vorrei ricordare: le gustose frittate di cardi ammollicati e le frittelle di fave; la tabbisca, dall'arabo tabisc, tipico pane schiacciato con le dita e unto di olio di oliva, che viene cotto prima del pane; la muffuletta, pagnottella calda "cunzata cu l'ogliu e pipi o cu la ricotta frisca".

 

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